Nudlar och nutid.
Fisksås och framtid.
Välkommen till Vietnam, ett resmål i tiden.
Är du på pretentiöst humör kan du skåda ner i skålen med pho (uttalas som ett förvånat ”fö”) och fundera över hur den vietnamesiska historien reflekteras i soppspadet. Spåren efter det franska kolonialväldet, sprickan mellan Nord och Syd, folkförflyttningarna – allt finns där. Bland nudlarna och biffskivorna.
För tredje gången på sju år inleder jag en Vietnamresa i Saigon. När Nordsidan vunnit kriget 1975, när landet åter blivit ett, ändrades namnet visserligen till Ho Chi Minh-staden. Men precis som kommunismen hade namnbytet svårt att få fäste här. Du ser samma märkliga mix av auktoritär kommunistdiktatur och anarkistisk kapitalism som i Kina. Den är bara mindre omskriven i världens 13:e folkrikaste land.
Världens 36:e största stad har kvar en hel del av sitt franska arv, samtidigt som det stressat byggs för en framtid som redan är där. Och förblir mycket Sydostasien. En småskitig charm, en helsmutsig Saigon-flod.
I Saigon kan du äta dig världen runt. Koreansk barbeque, kinesisk dim sum, grodlår från Singapore, japansk sushi, franska bakverk, amerikanska hamburgare … Prisvärt för den som kommer med västerländsk plånbok. Men staden är förstås även en utmärkt inkörsport till det vietnamesiska köket. Nykomlingen kan starta på turistghetto-gatorna i Pham Ngu Lao-kvarteret. Sedan vågar du dig ut i verkligheten. Maten där kännetecknas av färskhet, fisksås och lite fräs för den som så önskar. Som vårrullarna du snart serveras till förrätt. Goi cuon innehåller grönsaker, färska örter samt räkor och/eller fläsk. Allt inrullat i rispapper, och ätet ofriterat. Färskt. Doppat i fisksås.
När CNN i fjol gav sig på att ranka världens bästa mat hamnade den vietnamesiska förrätten på 30:e plats. Pho kom två placeringar högre. Miljoner utvandrare har spridit national-nudelsoppan över världen. Då har den ofta blivit lunch eller middag. På hemmaplan är den framför allt frukost. Vietnameserna äter den hemma, vid ett gatustånd eller i en av städernas stora restauranger. Helst ska det gå undan.
Vi andra, vi har tid att fundera över soppans grumliga ursprung. Kanske kommer namnet från franskans feu (eld). Kolonisatörerna introducerade idén att äta nötkreatur, i början av 1900-talet började sedan biffsoppan att kokas utanför Hanoi. Efter självständigheten och delningen 1954 strömmade folk söderut. De tog med sig soppan, som förändrades på vägen. I norr är pho fortfarande mer sparsmakad. I södern har man tillsatt hoisin-sås i spadet, och toppat med böngroddar och basilika och några limeklyftor. Och en chilibit eller tre. Utvecklingen går framåt. Historien fortsätter.
• • •
Tani Yajirobeis resa tog slut på ett fält utanför Hoi An 1647.
Vi är många som följt i hans fotspår.
För den som är ute efter stillheten är Vietnam grönt, skönt och lönt resan. Den som vill se och lära har fullt upp. Kontrasterna är bjärta. Metropolernas mopedmyller kan snabbt bytas mot bygator där sävliga vattenbufflar utgör den största trafikfaran. Kusten lär mäta 326 mil, och innehåller strandstäder som Nha Trang och Mui Ne (plus den underbara ön Phu Quoc längst nere i söder).
Bäst upplevs det bergiga, långsmala landet med buss. Om du inte har svindel. Om du har tid. Och får plats. På de nya nattbussarna placeras du i någon slags sovbox, sådär bekväm. Men det ger nästan mer valuta för (den billiga) biljettpengen att hålla sig vaken, att se säckarna med chili som lastas på och byarna som susar förbi på resan genom natten. Tidtabellen är ändå ett relativt begrepp. Bussen kommer när den kommer.
Mot bättre vetande blir det bara ett kort stopp i Nha Trang den här gången, långt nog för att få i sig frukost. Vi visas in i en gränd, till en dam som steker banh can. Små fluffiga pannkakor som du äter med chilispäckad fisksås (förstås) och ångkokta fläskköttbullar. Sedan beställer du mer. Överhuvudtaget är Vietnam ett pannkaksparadis. En vanlig festrätt är crepes, gjorda på en smet av ris- och vetemjöl, och gurkmeja. Och jo, du doppar dem i fisksås med chili.
14 betagande busstimmar norr om Nha Trang ligger lilla Hoi An. Redan 1535 hittade portugisen António de Faria hit. Sjöfarare från Öst och Väst följde efter. På 1600-talet var Tani Yajirobei en av många japanska köpmän här. De tvingades att återvända hem när Japan slöt sig mot omvärlden på 1630-talet. Men skylten vid Taris grav berättar att längtan efter Hoi An – och kvinnan han träffat där – blev för stark. Han smet i väg igen.
Han ligger begravd i ett risfält (Vietnam är världens näst största producent). En liten sevärdhet för den som vill se landsbygden. Till slut hittar vi graven, efter att ha cykelkryssat på små stigar genom de blötlagda fälten. Vi kommer från stranden, börjar känna hur skinnet blir rödare än ett Ho Chi Minh-tal. Vi tänder några rökelsestickor och vänder tillbaka till staden, som återfått sin internationella touch. Den gamla stadskärnan har blivit världsarv, åter strosar utlänningar på gågatorna. Nu låter de sig fotograferas vid den täckta japanska bron. Beställer en skräddarsyd skjorta eller kjol. Tar en tur nedför floden.
När 1600-talsjapanerna kom åkandes upp för samma Thu Bon-flod hade de med sig sina tjocka risnudlar. De blev grunden i cao lau. Enligt legenden kan nudlarna bara göras på vatten från Ba Le-källan i Hoi An. De äts utan spad, med fläsk och sallad och de speciella deg-krutongerna. Av en slump hittar jag till samma restaurang som för sju år sedan. Familjen som driver den bor längre bak i huset. Det är stilla, kanske lite väl lugnt efter några dagar. Men just nu förstår jag dig, Tani Yajirobei.
• • •
Trakten minns hur det regnade eld. Nu duggar det bara.
Om Saigon är intensiv och internationell, och Hoi An är stilig stillhet, då är Hue väldigt mycket vietnamesisk vardag. Landets tredje stad var huvudstad 1802–1945, tills den Frankrike-lojala kejsarfamiljen Nguyen kastades ut. Vid delningen 1954 hamnade Hue precis söder om gränsen. Under kriget låg Hue ofta mitt i skottlinjen.
Vietnam har gått vidare för länge sedan. Men i Hue står spåren kvar. Några mil norrut finns den vackra, vemodiga La Vang-kyrkan. En ruin som fortfarande används (katolicismen är landets näst största religion). Mitt i Hue ligger den Förbjudna staden. Många av de kungliga palatsen strök med under de oupphörliga striderna.
I dag handlar vardagen mer om kampen att överleva i en hård miljö. Om att ta sig framåt. Om att ha råd med en lite bättre middag. Den ska helst bestå av ett antal rätter. De äts i små skålar, med ris (Vietnam är världens sjunde största konsument). Till sist rensar du skålen med soppa. Till mellanmål kanske en degig dumpling eller en baguette, banh mi, som rymmer både franskt och asiatiskt och fick plats på The Guardians lista över världens bästa gatumat.
Men nu var ju nudlar resans röda tråd. Traditionell bún bò Hue från haket bredvid på morgonen. I en gigantisk gryta puttrar en pho-liknande, stärkande soppa. En tallrik till, tack! En morgon låter jag mig motvilligt dras med till en annan restaurang. Där jag faller för krabbnudlarna, bánh canh cua. Efteråt kan vi unna oss lyxen att sitta kvar på gatan, på de låga, röda plastpallarna. Vi dricker vietnamesiskt kaffe, rostat nattsvart, utspätt med kondenserad mjölk. Runtomkring hastar Hue vidare.
Vi har nått vårt sista stopp, har ingen brådska. Så vi hyr en båt, för en tur nedför Parfymfloden. Staden slutar snabbt, de gröna stränderna fortsätter, förbi Pärl-pagoden. Det är vackert, i det strilande regnet. Vi ber paret som kör båten att stanna längs med stranden inne i centrala Hue, nära en berömd … nudelrestaurang. Parets lille son blir förtvivlad när vi går i land.
Vilket Vietnam får han växa upp i? Antagligen ett som är ganska likt dagens. Där det inte händer så mycket i toppen. Där det händer väldigt mycket på marken. Där det jäser, där andra försöker lägga locket på. Där maten fortsätter att spela en central roll, vara en samlingsplats, en mötesplats mellan Vietnam och världen.
Den här eftermiddagen blir det kall nudelsallad. En tallrik till, igen. Vi har råd. Vietnam har världens tionde högsta inflation (18,7 procent 2011), världens 166:e högsta bruttonationalprodukt per person, 14 procent av folket är officiellt fattigt. Mörka moln. Som inte skymmer hoppet om en ljusare framtid, om bättre tider, om mer pho till folket.
Ur Smålandsposten den 6 oktober 2012.